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《太初有茶──與茶對話三十年》
作者 龔于堯
出版社 活字
ISBN 9789869460842
分類 生活百科 > 茶藝
價格 HK$140.00
 
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* 開創茶藝風氣的茶界奇人龔于堯三十年茶界經驗精華、真實內行話與私房茶學大公開
* 台灣「茶藝」起源與台茶之父吳振鐸的軼事從頭說起,了解台茶茶藝發展與茶藝觀不可錯過的一本書
* 一套私房三泡茶法,從用水、壺、置茶與注水法一一具體說明,照方演練,即刻能泡出茶的好滋味。
* 全彩圖文

國際米其林餐飲集團茶業顧問與訓練師龔于堯,從事茶業三十餘年,從茶藝的開發到為台灣茶藝比賽制定評審規則,一路上所有的私房茶學與心得,慷慨無私且真實地口述此書。全書深入淺出,生動有趣真實呈現台茶茶藝的發展史,並提出他個人多年來寶貴的經驗談,與台茶第一手的真實原貌,破除飲茶者各種迷思!

所有茶人、茶藝愛好者,不分資歷深淺,在此書都將對茶有新的認識,有豐富的收穫。


作者簡介:

龔于堯,台灣知名資深茶人,為台茶之父吳振鐸入門弟子,中華民國茶藝聯誼會的創始人之一。

是台灣引進花草茶知識及產品的第一人,曾是花草茶專賣店「山家小舖」的總舖師。曾著有《體驗花草》(玉山社)一書。

現為阿布達比基金會、國際米其林級餐飲集團英國Hakkasan (London)、Yauatcha餐廳、俄羅斯咖啡狂人(Coffee Mania - Moscow)連鎖咖啡館專聘茶顧問,並往倫敦做教育訓練。

1954年10月10日出生於台南市,世新圖資科畢業。曾任中華民國茶藝聯誼會副會長、《自立晚報》專欄作家、雜誌編輯,曾積極參加民主運動、參選台南市議員,並曾在綠色和平電台主持「早安‧福爾摩沙」節目。現仍受邀擔任各界茶藝比賽評審,並受各界演講邀約。


七、台茶系統

台灣茶基本上以烏龍茶為主,而烏龍茶早先指的是今日的白毫烏龍,在外銷名詞上甚至直寫大膨風、中膨風來區別茶的等級。時至今日,我們稱的烏龍茶如凍頂烏龍在分類上是半球型包種茶,這樣的民間概念和官方說法使得習茶者霧煞煞。

因此若用半發酵茶來做基本了解會清楚一些。問題是這個「半發酵」其中因產區、製程使得從百分之十到六十的發酵都叫「半發酵」;然而我習茶時看發酵度用的是茶多酚類的花青素為檢測依據,現在茶改場用的是兒茶素氧化降解來做依據。

於是做為一個茶的消費者或茶藝學習者,在學藝的過程倍感艱辛。茶,不就是喝的一種飲品嗎,有必要講這麼多嗎?喜歡喝,價格上可以接受,就多買多喝;不喜歡就不買,不喝。但是到別人家做客,主人慎重的泡了一杯「奇種異香」「價高難得」的茶接待,若不能對此聊上兩句,適時讚美,會變成煞風景的俗人。

品酒也是,要喝醉容易,能辨認年份、產區、品種、細說香氣與滋味,就難了。現在品咖啡也有同樣的風潮興起,藍山已經是古典精品了,各種藝妓豆(Geisha)、肯亞雙ΑA,伊斯瑪利,黃波旁種、蜜處理,日曬豆、水洗豆,香氣的風味輪,學問越來越大。

凡事鑽研細分都是難事,是自找麻煩,但文化的提升也在此顯現,簡稱為:品味。

要品味台灣茶,有幾個方向可以切入:

一、以產區分:從北到南,環台北盆地叫文山地區,以文山包種出名,茶香水秀。桃竹苗地區以白毫烏龍見長,蜜香、辛香、蜒仔氣。滋味清雅。南投的產區,早先是凍頂烏龍,現在有高山茶,要濃重耐泡或如走雲端的飄渺,各取所需。嘉義的阿里山珠露茶,早已取代最早出名的梅山龍眼林的梅山烏龍了,反而是嘉義產區的茶都叫阿里山茶。往南有六龜茶;屏東的港口茶;向東的台東鹿野有紅烏龍。花蓮鶴岡紅茶現在叫蜜香紅茶。到了宜蘭,早先的武荖坑武夷茶,現在移往太平山系做包種茶了。

二、以海拔為主指標:大禹嶺,二千三百公尺,然後向東、西往下走,幾K指的是已封路的橫貫公路第幾公里處。可以叫出名的有梨山、碧綠溪,和原本屬退除役官兵的「福壽山農場」的福壽烏龍茶。南投境內有杉林溪、霧社、廬山、埔中、瑞里,都是海拔一千公尺以上的高山茶。嘉義的樟樹湖、奮起湖、頂溪、石棹、太和、太興。桃園這二十年來陸續有復興鄉的高山茶漸漸浮出檯面。

三、以茶出名的:如木柵鐵觀音,紅心歪尾頭;石門的竹葉鐵觀音;埔里的魚池紅茶,阿薩姆、紅玉紅茶、紅梅紅茶;石碇區的佛手茶,台灣少有的喬木型茶種,葉大如嬰兒的手掌,有辛香氣,耐泡。

四、以居家品牌為購買標的:老牌的林華泰、全祥、峰甫、峰茂、天仁、王有記、福記、建成茶行、王德傳、金品、台灣嶢陽,眾多數不清的名店名茶,分布全台。

五、新興創意飲品:以台南的翰林、響茶的珍奶和台中的春水堂珍奶為兩大巨人。翰林老闆涂宗和及春水堂劉漢介,他們的茶學底子豐厚,是許多新興快速飲茶飲料連鎖店所遠遠不及的。

六、以茶農身分出名的:仙逝的陳阿翹,新秀的周賢榜、高定石都是明星。當然還有許多製茶名手,可是我無緣結識,也是緣淺啦。

在諸茶品中,客家酸柑茶算是一種非常特殊的茶品,其製程看似簡單,卻是磨人性子的茶。首先要等到柚子成熟時,採下後取出果肉,保持果皮形狀,與茶角、碎茶拌合,然後填塞回去,先蒸熟(殺菁),用繩子綑綁,放太陽底下曬乾、風乾,再入蒸籠蒸軟,出來後用繩子再催緊,如此九蒸九曬,確認不會發霉敗壞,置陰涼處,放到忘記年月,當藥治感冒,這是大酸柑茶。另一種小粒的酸柑茶,用的是過年時擺飾用的虎頭柑,做法和大酸柑茶一樣,只是比較小粒,這口味把酸去除有點像香港人的陳年普洱加陳皮熬的陳皮茶。

這茶,也讓我想到台灣老菜脯,傳到上海的台式餐廳,一鍋烏漆嘛黑的雞湯,沒有人喝,也沒有人點。後來店家說,這道菜是治氣管的,消肺廢氣的,上海霾害嚴重,所以才引進上海;從此,變成每桌必點的台灣名菜。哪天,酸柑茶入菜,講個故事,恐怕又會大大風行。


我的私房茶路

一本小書,幾行字。個人不能代表「茶藝」緣起台灣,僅是有幸在一九八一年迄今依然可以隨心獨行在茶道上。

茶是共樂,是友好往來之橋。

茶是面對自己獨飲心事的溪流,向著每個人內在的小宇宙,潺潺而入。

關於寫本茶書,二十八歲時就有出版社找我提過,時隔三十餘年,終於勇敢面對,筆耕茶田。

一則把茶界推向茶藝界留下一個記錄,其次把學界所做的「台灣當代茶藝史研究」補充幾些當事人的當時之事。因此,就簡單地從我們原本只有八家茶館組了一個「茶藝業聯誼會」開始講起,順帶釐清「茶藝」這件事。

我在民國六十九年(一九八○)參與黨外民主運動後,有天大夥在藍妙齡家閒聊,為了有工作,和一個方便大家聚會聊天的處所,而與周渝、蘇治芬因緣合和開了紫藤廬。四個月之後退出,自營「老龔開的茶坊」,居中串聯,找了當時著名的八家茶館如陸羽、仙境茶館,開了一個聯誼會,促成了茶的交流,也促成了「台灣茶藝」這件事的興起。從此我們都沒有離開茶的這條路,互相耕耘都有所成,優秀的新人輩出,我反而是其中最閒雲野鶴的一位。

我常說我是茶藝的訓練者,而不是老師。只是擔任橋樑的工作。

在茶藝界,你跟一位老師學三個月的茶,就可以把茶泡得漂漂亮亮的,那就夠了。但你如果跟龔老師學茶,學了三年可能都還沒搞懂。茶席不是我的強項,我可以欣賞很多單獨的東西,壺、杯、器物、美感等等,但結構組合上真的不是我的強項。然而,要把茶泡好,又能把泡茶這件事講得keep it simple and stupid,大概除了我之外就很少了。Simple的概念大家易懂,但為什麼要stupid呢?因為簡單又能重現,照著我的方式做,泡出來的茶湯馬上水準就能不同。所以stupid就是防呆裝置,現代工具器物都有,茶藝的傳承也可以有。

我的茶藝概念有兩個層面:如其本性,如我本性。

如其本性的意思是這一泡茶的本性是什麼,就泡出它的本性來。如我本性的意思就是展現泡茶者的個性。比如我常跟茶對話,我個人是比較好惡分明的,敢於表達的,控制慾比較強的,那麼我泡出的茶湯是什麼樣子?我會將茶的優點提出來、將缺點壓制住,是比較powerful的,這就是「如我本性」、很陽剛的茶湯。像我家兒子,個性比較溫柔,泡出來的茶湯就很軟,但他還是「如我本性」的,並不是「如其本性」。

或有人講究用精細到讀秒數的方式訓練,在我看來也是「如我本性」,我覺得也可以。只是那個「我」是老師的我,學習者認為好就跟隨。重點是,我認為,一個茶席到最後所呈現的那杯茶,不會有兩個人的成果是相同的;否則藝術家就不會有馬諦斯、莫迪里亞尼、畢卡索了。如果我們稱茶席為tea ceremony或者是art of tea,你要把那個art加進去。

Art就是人的個性,不是制式化的茶湯。如果每支茶泡出來味道都差不多,那是工廠化生產。即便我們在工廠生產,都希望有人文的味道進去,那「人文」就是泡茶的人,自己要進去,要跟茶相對應,互相激盪。

這就是我對茶藝的觀點,並以「神話學的茶藝觀」,為自己和台灣茶藝界留下一點足跡。

自序、我的私房茶路

第一篇、太初有茶
一、茶之初,一種家學
二、台灣茶藝說從頭
三、我的南向政策
四、吳振鐸師父
五、倫敦茶顧問生涯
六、莫斯科的茶旅

第二篇、茶之類
七、台茶系統
八、漳泉開台的茶產業
九、武夷茶的故事
十、老茶工說老茶
十一、凍頂烏龍茶與鐵觀音
十二、比賽茶
十三、普洱茶

第三篇、茶之味
十四、茶香與茶味
十五、生熟與回甘
十六、茶顏觀色

第四篇、茶之煮
十七、茶的二三事
十八、泡茶的水火交融
十九、龔派泡茶心法
二十、泡茶比賽規則的省思
二十一、評審要訣

第五篇、茶之藝
二十二、茶人茶經
二十三、何謂茶藝
二十四、茶藝與茶道
二十五、神話學的茶藝觀
二十六、人文觀的茶席概念

第六篇、茶之器
二十七、一套茶具
二十八、注水壺與泡茶的壺
二十九、私房茶器

後記


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