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《沒飯可吃?那你不會吃甜麵包嗎?》
作者 池田浩明, 山本百合子
譯者 郭欣惠
出版社 瑞昇文化圖書事業有限公司
ISBN 9789864012763
分類 生活百科 > 烹飪 > 西式小食
價格 HK$117.00
 
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「甜麵包」可沒有你想像得那麼簡單!
別太小看!它們和一般麵包可是不一樣的喔~

當「麵包專題作家」遇上「甜點研究家」
竟然天南地北的將「甜麵包」這個主題擴展出
跨越飲食文化、名店巡禮、產業發展、製作食譜等領域的充實對談
展開一段解析甜麵包DNA的深度之旅。
他們對「甜麵包」的熱愛是不容許被質疑和妥協的!

現在就邀請各位一起來探訪日本特有獨到的「奇趣甜麵包文化」

【友善提醒】
本書內容將會出現各種充滿「攻擊性」美味又超誘人的甜麵包
若是在深夜或肚子餓時讀這本書,請自行承擔流口水和飢餓的風險。
嘴饞者、減肥中的朋友請務必「謹慎閱讀」

★ 吃遍各種麵包的「麵包專題作家」,沒有他不知道的甜麵包資訊。自稱「想被捲進肉桂捲裡面」的麵包狂熱者!
☆ 熟知麵包發展史的「甜點研究家」,以專業角度剖析甜麵包!
★ 深度探訪日本甜麵包的發展歷程。讓你驚呼「原來如此」的豐富小知識。
☆ 細數日本與海外麵包名店的特色美味。麵包饕客不可錯過的巡禮指南。
★ 「麵包專題作家」+「甜點研究家」的巧思實驗!向各位分享他們的美味甜麵包製作成果。

在時下烘焙店講究養生、精緻的潮流下,卻有一種在外觀、口味、由來與發展都充滿變化性的麵包,長久以來一直在日本人的心中佔據相當重要的地位。那就是於日本開展出獨特路線的——「甜麵包」。

不論是填入飽滿紅豆餡、吃了讓人超飽足的紅豆麵包;從入口後直到嚥下都讓人捨不得太快讓它風味消失的奶油麵包;看到其特殊紋路彷彿就能嗅到香氣的哈密瓜麵包;小朋友的午後夥伴、擔綱鎮上小店看板的果醬麵包;濃醇的內餡不僅衍生出多變吃法、甚至還曾引發「該從哪邊開始吃」議論的巧克力螺旋麵包等等,都是日本人或是亞洲文化圈的麵包愛好者們記憶中難以抹滅的好滋味。

在本書原文使用的「おかしなパン」,其實包含了兩種意義。其一是不知道到底該算是麵包還是甜點的「奇趣麵包」,另一個則是麵包結合甜點的「甜麵包」之意。

相較於歐風麵包,甜麵包似乎總是給人一種平價又飽足感十足的庶民美食印象,但實際上不只侷限在日本,某些甜麵包的根源甚至還可以追朔到海外各地的區域特色及歷史文化背景。如此小巧、平易近人的美味,實際上卻蘊藏著許多有趣的文化脈絡,宛如東西方文化匯聚轉化而成的融合象徵。

從「奇趣麵包」和「甜麵包」的雙重定位來看,足見兩位專家對麵包領域的精妙理解及風趣玩心。讓我們藉由兩位的精采對談,在品嘗美味或動身走訪各家名店之餘,也細心品味那撲鼻芳香與可愛外觀背後的底蘊和新價值吧!


作者簡介:

池田浩明(Ikeda Hiroaki)
麵包作家。麵包研究所「麵包實驗室」的主持人。是一個Bread Geek (麵包宅)。不停地吃麵包、寫麵包。在每日更新的部落格、twitter、instagram中紀錄書上介紹的美麗麵包資訊。主要作品有《麵包實驗室》(白夜書 房)、《麵包慾望》(世界文化社)、《讓吐司更美味的99道魔法》(GUIDEWORKS)等著作。
麵包實驗室blog http://panlabo.jugem.jp

山本百合子(Yamamoto Yuriko)
甜點、料理研究家。日本女子大學家政學部食品學系畢業後, 1997年赴巴黎。 在甜點學校取得法國藍帶廚藝與糕點全能證照(Grand Diplôme) 後, 從2000年開始以法國或歐洲各國的甜點、飲食文化、生活風格為主題,撰寫了近30本書籍和譯作。 主要作品有《70家巴黎美食店與產品》(誠文堂新光社)、《巴黎的歷史探訪筆記》(合著,六耀社)等著作。
instagram〈yamamotohotel〉持續更新中。

【序言1】必然相遇的甜點和麵包

一般認為甜點和麵包是不同的食物,但彼此間卻有範圍廣泛難以歸類的中間地帶。例如,名為波斯托克(Bostock)的甜點。雖說輕易地寫成「甜點」,但是波斯托克是用布里歐許(Brioche)的麵團做成的。應該有沒有多少人會認為布里歐許是甜點吧。

那麼,說它是麵包,也是有微妙的差異。在法國,像布里歐許或可頌等加了油脂和砂糖的食物,稱作「維也納甜麵包(viennoiserie)」,和一般麵包不同。有「來自維也納」之意,屬於麵包和甜點間的另類範疇。

不僅是法國,在日本也有很多不知是甜點或麵包的食物。例如,在麵包店買得到名為甘食的圓錐狀點心或長崎蛋糕間夾著羊羹的西伯利亞蛋糕等,雖是甜點卻像麵包的傳統點心。有很多像哈密瓜麵包或長崎蛋糕麵包等兼具麵包和甜點特性的綜合式甜點,乘著文明開化的浪潮,接受似是而非的西洋文化在日本留存下來。這種情況下的產物不就是「奇趣甜麵包」嗎?

多年來吃遍各種麵包的不才敝人我,遇見甜點研究家山本女士。我們對於巧克力可頌是多麼棒的食物,或法棍、可頌等該抹什麼果醬等議題有過熱烈討論。現在回想起來,我們聊的都是「奇趣甜麵包」啊。

身為Bread Geek (麵包宅)的我,不懂甜點。但是,正因為有甜麵包,為了更深入了解麵包一事,才去認識甜點。充滿好奇心的山本女士,靜靜地聆聽吃遍各種麵包的我說話。我的日本「奇趣甜麵包」言論,對於研究法式和英式甜點的她而言,簡直就像達爾文發現加拉巴哥進化島(Galapagos)般令人大感興趣吧。甜點人和麵包人的對談如同哈密瓜麵包的外皮與內部般契合,是命中註定的必然結果。

雖說加上「實用」的副標題,卻令人汗顏。因為要提出對人類有用的言論,在下實在是才疏學淺。但對於奇趣甜麵包的熱愛卻是誠摯的。對山本女士而言一定也是如此吧。回想起曾買來吃過的麵包依舊是意猶未盡,一聽到有沒吃過的麵包,就恨不得能馬上入口。在漫無邊際的對談中,兩人對甜食的喜愛也漸趨一致。

在數不清的「奇趣甜麵包」中,有些頗受歡迎,有些則被遺忘。我迫不及待地想傳達出這類麵包的魅力。我愛所有的「奇趣甜麵包」。

麵包實驗室 池田浩明


【序言2】「奇趣麵包」和「甜麵包」

據說來自維也納的法國皇后瑪麗安東妮(Marie Antoinette)曾經說過「沒有麵包吃,為何不吃布里歐許」(本書中已闡明這並非事實……)。我們就生活在無論是誰說出這樣的話都不會遭白眼的飽食時代。接著,迎來麵包熱潮。周遭充斥著各式各樣的麵包。

我非常喜歡甜食。應該說比起塗滿奶油或放了許多水果的甜點,更喜歡用大量碳水化合物(粉類)做成的甜食。因此,我一直都很愛麵包世界中的甜麵包或甜點風味麵包。藉由這波麵包熱潮,我聽到在由海外研習職人開設的法式、德式、美式麵包店增加的同時,相反地也有年輕的麵包師傅就算沒出國也開始經營起原創風格的麵包店,實在是令我好奇不已。

就在某一日,就像「沒有甜點就吃甜麵包啊」這句話的精神那樣,想要詳細記下美味甜麵包及由來、詳細吃法的夢想,都因為獲得了麵包作家池田先生的幫忙得以實現。

池田先生告訴我,以前的麵包烘焙區和甜點廚房相鄰,廚師們致力做出美味食物,將餅乾麵團覆蓋在麵包上,或用麵包把長崎蛋糕捲包起來等,研發出日本特有的「奇趣甜麵包」。原來如此,奶油麵包是能輕鬆品嘗到奶油泡芙滋味、菠蘿麵包則是品味高級哈密瓜的替代品,一想到這也能滿足平民百姓的口腹和心靈之欲,心情也隨之激動。

法國的麵包店,招牌上大多寫著Boulangerie-Patisserie(麵包店兼甜點店)。因為麵包和甜點都在同樣的空間製作。以此為例,自有麵包和甜點出現的西洋時代以來,兩者一直都是形影不離。

我和麵包實驗室的池田先生針對「奇趣甜麵包」進行了一年以上的探討。這個用語包含兩種意思,不知是麵包還是甜點的「奇趣麵包」,和麵包結合甜點的「甜麵包」之意。以Made in Japan的「奇趣甜麵包」為首,到來自國外的「奇趣甜麵包」,有時自己做,有時到外面尋找美味伴侶,希望讀者務必品嘗一下我們鍥而不捨找來的「奇趣甜麵包」。

山本百合子

2  前言

9 紅豆麵包

12 實驗1│嚮往的紅豆麵包套餐

20 實驗2│讓紅豆奶油吐司吃起來更美味的提案

25 奶油麵包

36 實驗1│卡士達奶油醬食譜+美味食用妙招

40 實驗2│奶油麵包和紅茶的配對組合。選用茶包

45 哈密瓜麵包

52 實驗│哈密瓜麵包和義式冰淇淋超對味?(和SINCERITA的中景洋輔先生合作)

57 果醬麵包

64 實驗1│ 用相同水果做果醬和法式果醬

68 實驗2│探討果醬的新吃法

73 巧克力螺旋麵包

80 實驗│找出最佳的板狀巧克力奶油麵包

85 布里歐許

92 實驗│用布里歐許做水果三明治

96 食譜1│自製布里歐許

100 食譜2│用布里歐許做法式吐司

105 丹麥麵包

121 蘋果派

124 食譜1│糖煮蘋果(pomme pochage)

125 食譜2│烤蘋果(pommes au four)

128 實驗│製作美味蘋果麵包

133 肉桂捲

140 實驗1│用各種香料和香草植物做吐司

144 實驗2│用吐司做偽肉桂捲

149 甜甜圈

160 實驗│甜甜圈和咖啡的配對組合(和Cafe Facon的岡內賢治先生合作)

165 馬芬

172 食譜1│蘋果奶酥馬芬

173 食譜2│香橙巧克力馬芬

177 司康

184 食譜1│茶香蛋糕 

185 食譜2│原味司康

189 鬆餅

193 實驗1│最好吃的5種鬆餅粉

196 實驗2│讓鬆餅更美味的配料提案

201 史多倫麵包

212 食譜│用泡打粉做史多倫麵包

218 店家索引

220 結語


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