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《「和食」超基礎圖解》
作者 野崎洋光
譯者 羅淑慧
出版社 瑞昇文化圖書事業有限公司
ISBN 9789864012176
分類 生活百科 > 烹飪 > 各國菜式
價格 HK$117.00
 
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和食的美味關鍵在於基礎
一邊學習完美配方,一邊豐富自身的料理知識
就算是新手也能一次就出師的超詳細圖解

信手就能拈來數道美味料理的好手藝,是許多人夢寐以求的境界。然而,大多數人並非從專門的餐飲學校出身,也沒有適合的環境累積經驗,在不知道該找誰請教料理秘訣的情況下,卻又想學習速成又實用的烹飪技巧……於是就開始從食譜中自己找答案。

有些人會以想要嘗試的料理領域按圖索驥,也有人被光鮮亮麗的圖片吸引而購入了好幾本精美的點心食譜,市面上流通的各家食譜可說是五花八門。而本書則是以神秘的「和食」為主角,不僅承襲了傳統烹飪手法,又結合現代料理哲學,為您介紹烹飪各種日本料理時不可不知的基礎。先從煮出完美的米飯開始教起,再至燒烤、油炸、燉煮、副菜、湯品……學習各種面向的料理,不僅能夠豐富每一天的餐桌,也能為身邊的家人帶來健康。

不同於一般單純介紹料理步驟的食譜,本書最大的特色在於解說「料理的為什麼」,在學習烹飪的過程中也能夠了解潛藏於每道工序中的秘密,就能夠體會料理背後的意義與深度。野崎主廚在書中如同為各位讀者開課般,以淺顯易懂的口吻解釋各烹飪動作與順序的重要性及其原因。

【每個步驟都至關重要】

◆ 味噌湯需要高湯嗎?
味噌湯一定要使用高湯嗎?依照使用的味噌和配菜的不同,有時也經常直接使用水。基本上,味噌本身就是「高湯」。大豆經過發酵、熟成之後,鮮味就會增加。附帶一提,相對的,醬油也可以變成高湯。

◆ 美味照燒的秘訣
擦掉多餘的油脂,食材的味道會變得更鮮明。加入醬汁之前,先把平底鍋和沾在食材周圍的油擦拭乾淨。醬汁雖然屬於口味濃醇的醬汁,但是醬汁如果太油,就會變得不好吃,油脂會將醬汁隔離,味道就不容易包裹在食材上。花點工夫去除多餘的油脂,就可以讓味道變得更清爽,確實感受到食材的原味。

本書重點
★ 淺顯說明料理的「為什麼?」,只要了解原由,料理就會變得既簡單又輕鬆
★ 野崎主廚針對每一道料理的製作過程,親自解說其重點、要領及建議,學習做菜既輕鬆又不死板,不同於一般食譜書的精彩內容!
★ 掌握調味料的完美比例,就算是門外漢也不會失敗
★ 想要發揮食材100%的美味,學習「味之道」的步驟極其重要
★ 重點處特別標示螢光註記,方便讀者閱讀


淺顯說明料理的「為什麼?」
只要了解原由,料理就會變得既簡單又輕鬆。

「請在自己的家裡烹製料理,因為可以充分享受料理的樂趣」,這是我經常在料理教室裡說的話。現今時代的廚房裡,有很多微波爐、瓦斯爐、熱水器等烹調設備。只要去一趟超市,就可以買到各種食材,而且幾乎不會販售新鮮度不佳的素材。完善的環境讓料理的烹製變得更加輕鬆。廚房成了遊樂場。依照自己的心情,烹調喜歡的料理,就連擺盤也可以照著自己的心意。甚至還可以讓自己的家人吃得開心。世上再也沒有比這個更快樂的事情。

還有一點希望大家謹記在心--家庭料理有著一般餐廳所沒有的美味。就算沒有預先備料也沒關係,削皮、切塊,然後加熱。從無到有的料理,更能夠展現出食材原始的美味。這種現做的美味,可說是唯有家庭料理才有的美味。

其實一點都不難。我的料理沒有使用特別的調味料,種類也不多。因為加熱時間很短,所以可以快速上桌。初學者自不用說,就算是小學生也有辦法烹製出的美味。這個時候,請稍微思考一下「為什麼要這麼做?」。正因為做法簡單,所以每個步驟都別具意義。調味也有法則可循,只要記住比例,就能做出美味的調味。為了讓大家成功地烹製出美味料理,本書仔細傳達了每道料理的「為什麼?」。請大家務必充分活用這本食譜,豐富每一天的餐桌。因為料理也能為您帶來健康。

淺顯說明料理的「為什麼?」
只要了解原由,料理就會變得既簡單又輕鬆。 2

野崎主廚的基本課程
首先應記住的事 6
1 和食的原點是白飯和湯。 7
2 了解煮飯的秘訣。 8
3 日式高湯的奧妙。 10
4 味噌湯需要高湯嗎? 12
5 太熟會變得難吃。 14
6 野崎流的零失敗調味秘訣 16

本書的閱讀方法 18

第1章 燒烤和油炸
基本的烤魚「鹽燒」 20
鹽燒青甘(魚參)
鹽燒竹筴魚
竹筴魚乾
兩種照燒 24
照燒青甘(魚參)
照燒雞肉
四種鮮魚漬燒 30
花椒芽鯛魚
柚香日本鰆
南蠻青甘(魚參)
利久燒紅金眼鯛
味噌漬燒日本鰆 34
兩種玉子燒 38
趁熱吃最美味的玉子燒
冷冷吃同樣美味的玉子燒
炸蝦球 42

第2章 燉煮
淡煮日本鰆 48
【和食的應用】使用抹鹽的魚 51
鯖魚湯麵
紅金眼鯛湯
鯖魚味噌煮 52
乾燒無備平(魚由) 54
霙煮比目魚 58
醋煮沙丁魚 60
日式烤牛肉 62
兩種筑前煮 64
傳統筑前煮
創新筑前煮
兩種燉煮南瓜 68
燉煮南瓜
南瓜南蠻煮
兩種馬鈴薯燉肉 72
馬鈴薯燉牛肉
馬鈴薯燉豬肉
燉煮芋頭 76
燉煮芋頭魷魚 78
什錦鍋 80
【和食的應用】宴客的生魚片 84
醋漬竹筴魚
昆布漬比目魚
生魷魚片 春夏秋冬
春 千草拌鳴門魷魚
夏 唐草拌魷魚
秋 柚香拌松笠魷魚
冬 翁拌魷魚

第3章 小菜和副菜
浸漬日本油菜 92
茄子菠菜煮 92
「醋物」的基礎 96
使用二杯醋 醋漬水煮章魚和裙帶菜
二杯醋的應用 海蘊醋/涼粉
使用三杯醋 鮮蝦佐薑醋
三杯醋的應用 蟹肉黃瓜捲/雞肉南蠻漬
芝麻拌四季豆 100
豆腐拌日式豆皮和蒟蒻 102
【和食的應用】日式萬能調味料、玉味噌 104
醬拌鮮蝦和裙帶菜
玉味噌的四季料理
春 花椒芽味噌拌魷魚和香菇
夏 鮮蝦佐紫蘇味噌
秋 利久味噌拌子芋
冬 日式蘿蔔煮
兩種芝麻豆腐 108
芝麻豆腐 明膠凍
芝麻豆腐 葛粉凍
甜味芝麻豆腐 112

第4章 白飯和湯
三種蒸飯 114
黃豆飯
鯛魚飯
小魚飯
兩種五目糯米小豆飯 118
五目蒸糯米小豆飯
五目煮糯米小豆飯
散壽司 122
文蛤海鮮湯 124
澤煮(木宛) 126

◤ 低溫煎「牛排」的理由 37
◤ 為燒烤料理增添季節感的盤前裝飾 46
◤ 使用落蓋的時機 59
◤ 煮沙丁魚的品嚐方式 61
◤ 小黃瓜配菜的製作方法 85
◤ 魚貝的預先處理 90
橫切去骨的方法
魷魚內臟的去除法
◤ 牛蒡的削片方法 121
◤ 烏龍和蕎麥麵的麵露濃度為什麼不同? 127


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