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《泡麵為什麼總是彎的?──136個廚房裡的科學謎題》
作者 羅伯特.沃克
出版社 臉譜出版社
ISBN 9789862356692
分類 自然科學 > 科普讀物
價格 HK$107.00
 
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本書初版書名《愛因斯坦的廚房:新世紀廚房的科學解答》
本書二版書名《馬鈴薯拯救了一鍋湯?:136個廚房裡的科學謎題》

調味料×脂肪×食材×溫度×廚具,柴米油鹽好科學!

肉有紅、白、藍三種顏色?魚一定有腥味?
蠟燭可以用來烹飪嗎?雞蛋可以冷凍嗎?
為什麼有些食材聞起來非常香,吃起來卻很難吃?
乾性食材和液狀食材為什麼需要不同的量杯?
煮湯時加了太多鹽,放幾塊馬鈴薯進去就可以挽救一鍋美味的湯?!

★ 諾貝爾獎得主也說讚,國際暢銷書美味上桌!
★ 內附超過30道老饕食譜,廚房裡的化學家親授烹飪方程式!

▍當料理遇上科學,在廚房裡發現136個有趣又好玩的謎題!

你知道嗎?零脂肪的油不是真的沒有脂肪,阿摩尼亞竟然可以做餅乾,而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸!食譜常說把材料浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久?沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎?餅乾上為什麼有很多小孔?為何蚌類的殼硬如岩石,螃蟹的殼卻薄如塑膠?

再想想看,西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁?還有海鹽真的是從海裡來的嗎?為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡?為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子?……在我們的廚房裡,其實處處是這些有趣的科學問題。

烹飪即化學,料理的藝術便是無窮無盡的有趣化學變化。這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理,破解我們對食物的迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳,從不沾鍋噴劑到光感應烤箱,除了廚房裡的科學解答,書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜,幫助讀者理解生活中的趣味問題。
藉由理解食品科學所得到的樂趣,或許與享用美食的樂趣一樣多喔!

▍對本書的讚譽

「好的科學可以增加烹飪藝術的樂趣。對一位好奇廚師可能提出的每一個問題,沃克都端出了搭配機智與知識醬汁的美味答案。」
——羅德‧霍夫曼(Roald Hoffmann),1981年諾貝爾化學獎得主

「烹飪是一門科學,也是一種藝術……沃克讓學習食品化學的過程充滿驚奇又引人入勝。」
——瑪莉安‧奈索(Marion Nestle),紐約大學營養學、食品研究暨公共衛生系教授


作者簡介:

羅伯特‧沃克(Robert L. Wolke),美國匹茲堡大學(University of Pittsburgh)榮譽化學教授,致力於研究物理與化學方面的問題。他是知名的教育家及演說家,以能夠使科學易於理解、學來有趣聞名。

沃克執筆的《華盛頓郵報》(Washington Post)「美食101」專欄(Food 101)獲得詹姆斯比爾德基金會(James Beard Foundation)最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎(International Association of Culinary Professionals’ Bert Greene Award)的最佳報紙飲食寫作獎。

沃克的著作包括《蟋蟀先生,今天氣溫幾度?》(What Einstein Didn’t Know)等書,以及數十篇研究論文。他現居於匹茲堡。


譯者簡介:

高雄柏,美國維吉尼亞理工學院暨州立大學航太工程博士。曾任航太工業發展推動小組專案經理、庫寶(Coopers & Lybrand)企業管理顧問公司台灣公司經理、天通公司軍武頻道顧問。現職自由文字工作者、企業顧問、同步口譯員。著有《笑傲國防》(軍事迷文化事業公司出版)及其他軍事、國防與戰略方面長、短時論與專論數十篇。


前言
謝辭

▍第1章 甜言蜜語:關於糖的15個科學謎題
— 糖是一種燃料?
— 粗糖就是很粗的糖?
— 白糖對身體比較不好?
— 烘焙師傅都用哪種糖?
— 怎麼讓結塊的紅糖變軟?
— 甜菜糖就是蔗糖?
— 臭臭的硫精製出甜甜的糖?
— 糖蜜和糖漿是不同的嗎?
— 一杯水可以溶化幾杯糖?
— 焦糖色和焦糖沒有關係?
— 玉米其實就像糖一樣甜?
— 無糖巧克力+糖=甜巧克力?
— 荷蘭式可可和美國式可可有什麼不同?
— 白巧克力不是巧克力做的?
— 只甜你口,代糖不是糖?

▍第2章 大地之鹽:關於鹽的9個科學謎題
— 喝調酒應該用比較粗的鹽?
— 鹽能讓肉變軟?
— 無鹽食品真的不含鹽嗎?
— 煮義大利麵為什麼要加鹽?
— 海鹽真的是從海裡來的嗎?
— 為什麼很多廚師愛用猶太鹽?
— 現磨的鹽為什麼比較好?
— 馬鈴薯拯救了一鍋湯?
— 為什麼用無鹽奶油烹飪,還需要加鹽?

▍第3章 肥沃大地:關於脂肪的14個科學謎題
— 脂肪酸是有惡臭的化學物?
— 油脂食物的異味來自哪裡?
— 在烤土司上塗蠟燭是什麼味道?
— 食物標籤上的脂肪含量數值為什麼有誤差?
— 西藏人為什麼比較喜歡澄清奶油?
— 法式奶油好吃的原因是沒有加水?
— 低脂的玉米為什麼可以榨出那麼多油?
— 西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?
— 回鍋油怎麼回歸大自然?
— 零脂肪的油真的不含脂肪?
— 泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢?
— 鮮奶油比淡味奶油重嗎?
— 為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子?
— 超高溫殺菌比低溫殺菌更能殺死細菌?

▍第4章 廚房裡的化學:關於化學的15個科學謎題
— 濾水器究竟濾掉了什麼?
— 是發粉讓麵糰膨脹的嗎?
— 鋁會導致阿茲海默症嗎?
— 阿摩尼亞可以做餅乾?
— 檸檬酸其實只有酸,沒有檸檬味?
— 塔塔醬和塔塔粉有關係嗎?
— 香草精聞起來很香,吃起來怎麼那麼難吃?
— 味精為什麼會讓食物嚐起來更美味?
— 奶油乳酪是牛奶做的,那它為什麼不含鈣?
— 為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡?
— 為什麼我們那麼愛吃醋?
— 綠色的馬鈴薯是沒熟嗎?
— 綠色的洋芋片可以吃嗎?
— 芽眼是催情毒物?
— 美洲人為什麼用通水管的鹼液來處理玉米?

▍第5章 海陸大餐:關於食用動物的22個科學謎題
— 肉有紅、白、藍三種顏色?
— 暗紫色的牛肉其實很新鮮?
— 頂級牛肉不頂級?
— 熬高湯一定要用骨頭嗎?
— 骨頭邊的肉最甜?
— 為什麼用溫度計測試烤肉時,不能碰到骨頭?
— 怎麼抹掉雞湯表面那層油?
— 為什麼火腿沒冷藏卻不會腐壞?
— 鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁?
— 食譜常說把材料浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久?
— 燉雞湯時浮出的白色渣滓,應該拿掉嗎?
— 烤盤裡的汁液是殘渣,還是佳餚?
— 為什麼肉汁常常結塊,或者太油膩?
— 為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟?
— 魚一定有腥味嗎?
— 鱈魚會騙人?
— 魚子醬專用小匙為什麼那麼貴?
— 放在冰塊上的食用生蠔還活著嗎?
— 打開蚌殼很簡單?!
— 如果你是被扔進水裡的鹹水蚌……
— 為何蚌類的殼硬如岩石,螃蟹的殼卻薄如塑膠?
— 蒸龍蝦好吃,還是煮龍蝦好吃呢?

▍第6章 當沸點遇上冰點:關於冷熱的16個科學謎題
— 只吃冷的食物就不會變胖?
— 減掉一磅肥肉需要減少攝取多少熱量?
— 為什麼在高海拔的地方容易做出扁蛋糕?
— 冷水比溫水更快煮沸?!
— 燒開水時要不要蓋上鍋蓋?
— 讓多餘的水分蒸發就像消除過多脂肪一樣難?
— 蠟燭可以用來烹飪嗎?
— 烹飪時紅酒的酒精都會被煮掉嗎?
— 人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎?
— 瓦斯和木炭一樣適合烤肉?
— 煎鍋是神奇的解凍盤?
— 為什麼要在大理石檯面上揉麵糰?
— 熱水比冷水更快結冰?!
— 雞蛋可以冷凍嗎?
— 冷凍的食物會灼傷?
— 為什麼對著紅茶吹氣,茶就會變涼?

▍第7章 再來一杯!:關於飲料的18個科學謎題
— 烘焙得最黑的咖啡豆喝起來最不酸?
— 濃縮咖啡的咖啡因比美式咖啡多?
— 無咖啡因咖啡和清潔劑有什麼關係?
— 喝茶,別找碴了!茶到底有幾種?
— 為什麼用微波爐煮沸的水來泡茶不好喝?
— 茶杯裡的褐色東西是什麼?
— 我們喝的是含磷可樂嗎?
— 可口可樂可以洗掉鐵鏽?
— 打嗝會造成全球暖化?
— 未開瓶的碳酸飲料的氣會跑掉嗎?
— 沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎?
— 為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫?
— 開香檳時要轉動瓶子還是轉軟木塞?
— 為什麼有些酒廠用塑膠瓶塞,而不是軟木塞?
— 侍者為什麼要把開瓶的紅酒軟木塞交給客人?
— 你的一滴是他的一桶,幾杯酒算是「適量」?
— 沒有標示酒精百分比的啤酒代表不含酒精?
— 「無」酒精啤酒就是指不含酒精?

▍第8章 微波大驚奇:關於微波爐的10個科學謎題
— 微波爐是一種核子反應爐?
— 微波的熱力是從哪裡來的?
— 微波的食物為什麼不可以馬上吃?
— 為什麼微波時要讓食物旋轉加熱?
— 什麼樣的金屬能安全微波?
— 「安全」的微波容器其實並不安全?
— 為什麼用微波爐煮沸水之後要放根湯匙?
— 微波加熱的食物為什麼比較容易冷掉?
— 微波新鮮豌豆和罐裝豌豆時有什麼不同?
— 冷凍蔬菜微波加熱為什麼會燒焦?

▍第9章 烹飪工具與技術:關於烹飪的17個科學謎題
— 為什麼食物不會沾黏在不沾鍋上?
— 厚重的煎鍋品質比較好?
— 銳利的刀才是安全的刀?
— 黏乎乎的奶油刷該怎麼清洗才對?
— 普通的塑膠噴霧器可以用來自製烹飪油噴劑嗎?
— 滾動檸檬再微波加熱,就能擠出較多檸檬汁?
— 蘑菇會吸水,所以不能洗?
— 蘑菇有沒有毒,銀元會知道?
— 擦銅劑能永保銅器亮晶晶?
— 乾性食材與液狀食材為什麼需要不同的量杯?
— 立即顯示溫度計真的會「立即」顯示嗎?
— 壓力鍋是炸彈鍋嗎?
— 磁力可以煮熟食物?
— 光線也可以用來烹飪?
— 餅乾上為什麼有很多小孔?
— 食物照射幅射其實是安全的?
— 冰箱應該有多冷?

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名詞解釋


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