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《日本料理名家野崎洋光的美味祕密》
作者 野崎洋光
譯者 徐瑜芳
出版社 萬里機構‧萬里機構
ISBN 9789621464163
分類 生活百科 > 烹飪 > 名師系列
價格 HK$118.00
 
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原來一直以來做菜的方法是錯的!?原來各種食材還有這麼多的奧秘!?原來調味料的用法和比例有規則可循!?原來一直以來都沒有確實品嚐到食材本身的美味!?日本料理名家野崎洋光探索數十年的經驗法則,提出許多料理的全新觀點,也可說是關於料理的「哲學」。引導讀者思考飲食相關的問題、改變想法,讓料理技術更精進、讓做菜變得更輕鬆愉快。並學會品嚐最樸素、最自然的好滋味。書中分為「高湯」、「米飯」、「海鮮」、「肉類」、「蛋」、「豆類」、「蔬菜」、「調味料」等以介紹食材為主的章節,加上「料理思考」、「料理方式」、「料理態度」等。記錄獨特的快速調理法、一般人對料理的謬誤、調理食物前的基本常識等。

【將飯在電子鍋中保溫,於行為上或味道方面都很糟糕】保溫代表持續加熱,米粒的組織會因此崩解,使口感變差。煮好後先關掉電源,蓋上濕布巾才是最好的做法。就算放涼也沒關係,只要在吃之前加熱一下就好了。

【「生吃→煎烤→燒煮」,這個魚肉調理法則是錯誤的】新鮮的魚肉只要簡單處理就很美味,但是不新鮮的魚肉就算加入許多調味料煮,也不會變好吃。

【煎雞肉時不要先熱鍋】一般先熱鍋再煎的作法也沒有錯,但雞皮會因為瞬間受熱而緊縮,無法煎得酥脆也較不美觀。讓雞肉從常溫開始慢慢加熱並一邊吸除煎出來的油脂,就能將雞肉煎得外皮酥脆、內部多汁柔嫩。

【燙青菜時不需要加鹽】十字花科蔬菜含有酵素,加熱的同時要維持酵素的活性,才會比較美味。酵素在50℃以上就會停止活動,用80℃左右的溫度水煮的話,蔬菜芯溫度應該約是50℃,正處於最能釋放出鮮味的溫度。料理其實一點也不困難。只要記得書中的調理規則或活用書中的觀念,就算手邊沒有食譜,也能做出美味的料理!就算是新手,也能完全掌握調理的節奏!




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