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《食經 (全二卷)》
作者 陳夢因 (特級校對)
出版社 商務印書館(香港)有限公司
ISBN 9789620758348
分類 生活百科 > 飲食文化
價格 HK$300.00
 
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菜式的源流,做菜的道理。
食家前輩特級校對陳夢因的經典之作,
完整呈現初版十冊原貌。

《食經》是上世紀五十年代香港報章專欄經典,出自時任《星島日報》總編輯的「特級校對」陳夢因先生之手。陳夢因,廣東中山人,精好粵菜,又因抗日戰爭時期任戰地記者,大江南北無遠不至,故對中國各地飲食文化有獨特而有趣的了解。

《食經》珍貴之處,固是講菜式,更在於熟悉菜式的來龍去脈。作者言道,自己不是講放幾匙油幾匙鹽,而是講為甚麼放油放鹽。知其然,更知其所以然。

歷經七十載,老饕經驗之談,兼流水行雲的文字,歷久彌新。

▋評價
「至於既能動口又能動手,更是他人所不能。所以講起中國菜,夢因是難得的第一人。」
—— 張大千


本書特色:

- 重現上世紀五十年代香港報章飲食專欄經典;

- 以家常廣東菜為核心,兼及各地特色菜,當中極多著名菜式及製法的介紹乃作者個人飲食交遊採集而來,至今很多已鮮為人知,彌足珍貴。

- 作者作為食家,在文字行間常流露個人對合理飲食的訴求、行業流弊的針砭、食客該具備的知識的介紹等,雖零碎但珍貴。

- 對上世紀五十年代的名店、名廚、食飲故事記錄頗多,對回憶及了解當時食風世情有一定助益。

- 作者為上世紀五十年代《星島日報》總編輯,是當時在香港文化、軍政界頗有影響力的文化人。其博聞強記、關懷民生、耿介而幽默的個性形象,透過本書文字躍然紙上。


作者簡介:

陳夢因(1910-1997),資深報人,著名飲食評論家,乃中文報刊飲食專欄的開創者。陳夢因是中國第一代新聞記者,曾著《綏遠紀行》記述抗日時期綏遠戰役,為當年著名的戰地報導文學作品。一九三三年加入香港星島報系,後任《星島日報》總編輯。一九五一年開始撰寫「食經」專欄,後結集《食經》十冊,一紙風行。上世紀六十年代退休移居美國三藩市灣區,以鑽研飲食之道及動手燒菜饗客為樂,一生著作有關飲食的書籍近二十種。


食經‧上卷

第一集
自序 2
「食經」和我 4
寫在《食經》再版之前 6
粵菜特色 8
香港不及廣州 9
滋陰補腎 10
特好的菜 11
廚師考試 12
炒牛肉 13
蒸肉餅 14
蛋花湯 15
如何買菜 16
一桌好菜 17
高湯與上湯 19
上湯與二湯 20
家用上湯 21
魚翅 22
翅的種類 24
揀翅與煨翅 25
蟹黃翅 26
紅燒大裙翅 27
鮑魚 28
紅燒鮑片 29
海參燉雞 29
烏龍吐珠 30
鰵肚與魚鰾 31
花膠水鴨 32
鰣魚三鯬 33
苦瓜三鯬 33
燉霸王鴨 34
脆皮雞 35
生炒排骨 36
酥炸生蠔 37
燉冬瓜盅 38
炒鮮蝦仁 39
乾煎蝦碌 40
常備海鮮 41
油浸石斑 42
鮮筍凍肉 43
荔荷燉鴨 43
火腿冬瓜夾 44
夜香花 45
夜香雞丁 46
豆豉雞 47
炒鹹魚 49
假燒鵝 50
鹹菜炒豬腸 50
肉絲炒伊麵 51
黃埔炒蛋 52
薑芽鴨片 53
六十元六道菜 54
白切雞 56
蒸水蛋 57
雪耳杏汁白肺 58
明火白粥 59
冬瓜煲鴨 60
芋頭蒸豬頭肉 61
佛山「柱侯」 62
蝦米煮細粉 63
鮮菇扒節瓜 64
川菜必辣 65
正宗川菜 66
回鍋肉 67
有川味的川菜 68
姑姑筵 69
龍蝦沙律 70
蠔油柚皮 71
上湯去膩 72
炒石斑球 73
鳳果田雞腿 74
燴烏魚蛋 75
西湖鴨 76
五柳鯇魚 77
吃甚麼火腿? 78

第二集
二集弁言 82
近山知鳥性 近水識魚名 84
吃海鮮也有門檻 不懂得就會上當 84
魚類的營養價值 87
清湯蝦扇 88
蒸羔蟹 89
不足為訓 90
「有同嗜焉」 91
炒桂花翅 92
炒生魚球連湯 93
紅燒生魚 94
魚魂羹 95
蒸鯇魚腸 96
元蹄煀乳鴿 96
生扣元蹄 97
燉元蹄出油 98
南乳扣肉 99
白雲豬手 100
炒雁腎 101
山斑豆腐泥 102
八珍豆腐 103
一雞三味 104
古老鹽焗雞 105
客家鹽焗雞 106
瓦罉鹽焗雞 107
江南百花雞 107
合浦珠還 108
包羅萬象 109
荔蓉鴨 110
花好月圓 110
鼎湖上素 111
雞茸雪蛤 112
本地田雞 113
大豆芽炒豬肉鬆 114
煎琵琶蛋 115
煲豬肉湯 115
鹹魚汁炆豬肉 116
煲牛腩湯 117
豉汁龍蝦 118
八珍鴨 119
雞絲魚滑 119
何謂「甜酸」? 120
「鄧麵」的由來 121
龍王鳳肝卷 122
炒鮮鮑片 123
蒸鮮鹹魚 124
劏生雞 124
玫瑰油雞 125
花生煲鯇魚尾 126
家製叉燒 127
水鴨燉龍腸 128
瓦罉煲飯 128
太爺雞的故事 129
碧玉珊瑚 131
鑊底田芥蘭 132
焗禾花雀 132
蜆芥蒸鯪魚 133
革新羅宋湯 134
燉金銀鴨 135
炒鯧魚球 136
豬婆參燉鴨 136
順德的一魚三味 137
炒馬鞍鱔 138
炒黃麖絲 139
蝦筆煮粉絲 139
假鵪鶉鬆 140
蒸臘腸 141
咖喱 142
野雞卷 143
豉汁鯧魚 143
薑葱炆鯉魚 144
紅炆大鱔 145
五蛇龍鳳會 146

第三集
序 148
雞煲翅與生豬皮 150
雞子哥渣 150
炒生魚卷 151
炒牛奶 152
江太史蛇羹 153
湯丸.湯糰.元宵 154
甜竹炆鯉魚 155
如此鹽焗雞 156
客家釀豆腐 157
一品鍋 158
家常一品鍋 158
巨港蝦片 159
韭菜豆腐炆燒腩 160
炒直蝦仁 161
蘿蔔乾蒸豬肉 162
打邊爐 163
煎茨菇餅 164
豬網油煀鯇魚 164
「喳喳雞」 165
薑葱煀牛


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