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《料理刀藝聖經--從初學到進階,切蔬果、分解肉類家禽、全魚食材備料事典》
作者 諾曼.溫斯坦
譯者 嚴麗娟
出版社 九歌出版社有限公司
ISBN 9789869541503
分類 生活百科 > 烹飪 > 其他
價格 HK$400.00
 
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諾曼‧溫斯坦在紐約市的廚藝教育學院傳授刀工已有十多年的時間──堂堂滿座。因為溫斯坦明確把重心放在講解基本的刀工,除了發揮最大的效用,也讓下廚的人盡量減少手臂的壓力。現在,透過《料理刀藝聖經》,世界各地在家中的大廚都能學習溫斯坦經過千錘百鍊的知識與技巧。

除了專業廚師不得不下廚之外,愈來愈多人喜愛在自家廚房料理美食,這些私房大廚也希望能善用家裡的專業設備。就廚藝而言,最重要的可說是能不能好好用刀了。想要像電視上的大廚一樣快速靈巧地切出洋蔥丁、像專家一樣切開烤肉、乾淨俐落地去掉雞骨,或只想學怎麼好好拿刀,看《料理刀藝聖經》就對了。切、片、剁的方法都解釋得很詳盡,配上步驟清楚的圖片。補充說明包括刀子的構造、製造商跟類型、保養跟安全,以及砧板,提供最重要的技巧。

本書的目標讀者是每天都要下廚準備餐點的人。不懂得用刀,用了不恰當的工具,準備簡單的一餐也會費時費力。而一旦學會了選刀、用刀,不管是準備日常餐點或是專為餐廳設計的菜單,用起來輕鬆沒有壓力。希望這本書能成為你的廚房良伴,除了增長技術,也能讓你挑戰更多菜色。


作者簡介:

諾曼‧溫斯坦(Norman Weinstein),二十多年來,諾曼‧溫斯坦在廚藝教育學院擔任主廚導師,學生有初次下廚的人,也有專業主廚,他教導學生如何選刀跟用刀。美國著名的雜誌《葡萄酒鑑賞家》和《紐約時報雜誌》都為他做過專題報導,他也上過電視節目《美食頻道》。二○○三年溫斯坦獲得紐約廚藝美食協會頒獎,他目前住在紐約市。


譯者簡介:

嚴麗娟,台大外文系畢業,英國倫敦大學語言學碩士。現任職科技業,兼職翻譯,健身新手,烹飪老手。


教了多年的中式料理後,分支出來的刀工課也變成獨立課程。我要讓學生了解備料是成品的關鍵,通常準備時間遠超過真正用在烹調上的時間,所以刀工對亞洲和西方菜式來說都很重要。

二十三年來,在教室、演講廳和廚具店裡,思索、教學、演說和示範最基本也最必要的技能後,集大成的結果便是《料理刀藝聖經》。學生都很希望我能把刀工技巧編纂成書,先分析他們上課前原有的技巧,再思索用簡單的方法說明該怎麼解決我看到的技術問題。我也發覺,烹飪書、美食雜誌跟電視上的烹調節目都很少提到刀工。大家似乎認定讀者或觀眾懂得怎麼把洋蔥切丁或把胡蘿蔔切絲。為一般大眾提供烹飪課程的話就知道,不該假設學生都懂得用刀了。因此,我寫了這本書,希望能補起知識的缺口。

教了這麼多年的課,證實大家很想學刀工,也很需要這方面的知識,鮮少有課會因為報名人數不足而取消。儘管我現在在曼哈頓的廚藝教育學院一年開的課超過一百二十堂,幾乎堂堂客滿。有些學生等了一年多才等到空缺。我真希望這是因為我很有名,非常搶手,但也別往自己臉上貼金了。美國各地類似的課程都很受歡迎。上課的人知道一定要學這種基本技巧。很多學生坦承,不懂得用刀,用了不恰當的工具,準備簡單的一餐也費時費力。

《料理刀藝聖經》的目標讀者是每天在家煮飯的人,他們不論喜不喜歡,都要準備餐點。學會選刀,用起來輕鬆沒有壓力,準備日常餐點就不需要花那麼多時間。我希望這本書能成為你的廚房良伴,除了增長技術,也能讓你挑戰更多菜色。

序言

第一部 簡史
從石頭到鋼鐵
刀子的結構

第二部 刀組
你的刀具組
刀具保養
安全和存放
砧板

第三部 刀工
基本刀工
蔬菜和水果的切法
分解家禽、肉類和全魚

謝詞


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